In de vandaag verschenen Grootspraak, wijn- en eetgids, vat Ton Entius de belangrijkste bevindingen van de inspecteurs nog eens samen. Twee zaken die eruit springen: jonge chefs hebben de neiging gerechten ‘na te zoeten’. En restaurants die hun wijnen te vaak ‘over de kop’ laten gaan, zullen het afleggen tegen de concurrentie die uitsluitend met een opslag op de inkoop werkt .Dus liever het laatste, een opvatting die Wijnwijs ook bij herhaling bepleit. De kanttekeningen worden ingedeeld in de categorieën zoet en zuur. Wij citeren:

“Om met het zoet te beginnen. Wat een plezier om waar te nemen dat er tegen de bijna vaste top aan vier á vijf chefs zijn die de gastronomie in de toekomst op een ook internationaal meetellend nog hoger plan gaan brengen.

Zoet in andere zin is dat we steeds vaker jonge chefs moeten waarschuwen voor het nazoeten van de gerechten. Dat is a. niet lekker en b. dodelijk voor de wijn. Bij de amuses gebeurt dit als de zo modieuze macaron wordt gemaakt . Bij uiencompote omdat men kennelijk niet weet dat tijd de vriend is van de chef en vanzelf de natuurlijke suikers naar boven brengt. Bij witlof omdat ook als het tot tarte tatin wordt gemaakt - mode die in de iets lagere regionen nog wat doorsijpelt- voor het caramelliseren een miniem snuifje poeder slechts een hulpmiddel is. We haten een amuse die een dessertamuse zou kunnen zijn, naast ons glas champagne.

Te warm

Zuur blijven we helaas over de schenktemperatuur van vooral de rode wijnen in een arrangement. We zijn al zover, dat we altijd tevoren zeggen dat we de wijn koeler willen. Gek genoeg wordt dat bijna steeds begrepen en goed opgepakt. Maar er wordt niet naar gehandeld. Daarom hebben we soms de neiging om een kopietje te maken van de alinea’s over ‘kamertemperatuur’ uit een beginnersboek als “ Ik verkoop wijn in de horeca” . Goed boekje overigens.

Verder blijven we van mening dat als je de wijnen op de kaart zet met een vaste opslag, dit tot hogere omzetten leidt en tot meer vreugde voor de gast. Het drie, vier of vijf keer over de kop doen is niet gastvriendelijk. En dat geldt des te meer als het gebeurt met wijnen uit de onderkant van de markt. Zelfs dat vinden we op ons pad.

Slordigheden

Soms lijkt het wel alsof het digitale tijdperk pas heel kort is ingetreden. En dan hebben we het niet over het deelnemen in sociale netwerken. We geven geen marketingadvies. Maar over het bijhouden van de gegevens op de website. Slordigheden als dicht zijn, terwijl de openingstijden duidelijk op de site staan. Slordigheid van het niet vermelden van de vakantieperiode. We denken dat een winkelbedrijf daarmee niet weg zou komen. Dat de websites niet meer dan naam en adres als informatie geven, geen menu en geen enkel beeld van de wijnkaart, onbegrijpelijk. Hier valt een wereld te winnen.

Te schraal

Een paar opmerkingen over “het bord” te vaak wordt er, zeker als je geen acht maar vier gangen wilt eten veel te schraal geportioneerd. Het zou toch zo moeten zijn dat er wordt nagedacht over de gast die een hapje komt eten en geen avondvullend programma zoekt. Neen dat is geen kostenverhaal. Het gebeurt ook met schelvis en gekweekte zeebaars dat je veertig gram krijgt. En dan ook nog eens nauwelijks groente. Twee geciseleerde snijboontjes, pronkers meneer… hou op zeg.

De mode in het eten: de langoustine is de coquille van 2010. De groene asperge is niet weg te denken van het bord. Zonder tartaar tel je niet mee. Gelukkig is de frituur wat weggezakt naar de onderkant van het rechterrijtje. Van de specerijen is raz el hanout sterk in de terugtocht en vadouvan ook bij de imitatoren terecht gekomen. Bio en regio zijn hot. Maar je bent geen goede chef als je niet het allernieuwste, oosterse, citrusvruchtje gebruikt.”

Welke naam?

Entius besluit als volgt: ”We willen nooit meer horen; “hebt u gereserveerd”. We willen minstens “op welke naam hebt u gereserveerd” maar het liefst zoals in ons Wijnrestaurant van het Jaar” een “fijn dat u er bent”. Dat doe je thuis toch ook. Gast dat is het woord. Gastvrijheid begint met liefde”.