Edwin Raben: ze verdienen zichzelf terug

Sommeliers? Dat zijn toch die opperschenkers in eterijen? Teren die de laatste tijd niet teveel op zelfoverschatting? Dringen ze zichzelf niet te sterk op de voorgrond? Lijden ze soms aan een publiciteitscomplex, nu we bijna omkomen in de televisie-kokerij, waarbij ‘master chefs’ en aanverwant volk alle horeca-eer naar zich toetrekken?

Naar de zin

Edwin Raben, dauwfris voorzitter van het Nederlands Gilde van Sommeliers, weet wie op die manier de toon wil zetten. Maar hij trekt het niet op zijn professionele fatsoen. Cuisiniers kwamen achter de kachel vandaan omdat ze te lang onzichtbaar waren gebleven. Nu is het de beurt aan de ‘zwarte brigade’. Want die grossiert in het gastheerschap waaraan de klant zich moet koesteren. Of dat altijd het geval is hangt af van de ruimte die zo’n gastheer vanuit de ‘bedrijfsfilosofie’ krijgt. Moet hij ‘acteren’ in plaats van zichzelf te zijn, dan heeft de klant dat vrij snel door. In ieder geval is de sommelier opgeleid om het de klant zonder enige opdringerigheid naar de zin te maken.

Binding

Edwin Raben, zelf van 1996 tot 2007 de ‘beste sommelier van Nederland’, zou je opvoeder in voeden kunnen noemen. Hij is docent aan de academie voor gastronomie, de eerste online -sommelier en tevens een van de jongste wijn-/spijsgoeroes van ons land. Bovendien geeft hij vanuit z’n eigen bedrijf onder meer wijncursussen en adviezen. Hij weet wat een goede gastheer in een horecabedrijf waard is. ’Die verdient zichzelf terug. Omdat hij zorgt voor een binding tussen gast en restaurant. Omdat hij de sfeer aan tafel voor een aanzienlijk deel bepaalt door adviezen op maat. Daarvoor moet hij zich eerst een indruk van het type gast kunnen vormen. En geleidelijk aan het vertrouwen opbouwen dat de klant in die adviezen moet krijgen’. Zo kan een vaste kring van gasten ontstaan, die dan door van-mond-tot-mond-reclame zelf weer zorgen voor nieuwkomers. Want in het horecabedrijf draait het altijd om de reputatie. Wat voor contact heb je met je gasten en hoe ervaren die dat?’

Compensatie

Het Nederlands Gilde van Sommeliers, pas bekomen van het zilveren bestaansfeest, heeft nu 260 leden. Ze zijn niet allemaal in het vak actief, maar de instroom van de jongste generatie compenseert op z’n minst het aantal uittreders. Het Gilde kent ook sympathisanten die aan de club zijn ‘geassocieerd’. Dat zijn er zo’n 40, die je vaak op proeverijen ziet omdat ze doorgaans soepeler met hun tijd kunnen omgaan dan werkende sommeliers. Bovendien wordt niet iedere proeverij interessant genoeg gevonden om al die leden binnen te krijgen. ‘Ja’, zegt Raben,’als je de mooiste jaargangen Roman