Al dat gedraai met zo’n wijnglas en al die professionele acrobatie die daarbij is ontwikkeld, is dat snoeverij of heeft het zin? De vakman vindt dat dan ’de aroma’s los komen’. Die spreekt trouwens over ‘bewogen en onbewogen spiegel’. Als een wijn ‘gesloten’ is, dus nog weinig te ruiken biedt, heeft het zin hem iets met de hand aan te warmen en vervolgens te ‘walsen’. Maar een wijn die al voldoende ‘neus’ heeft, hoef je echt niet met stevige bewegingen in het glas te laten ronddraaien (walsen) om geuren vrij te laten komen. Dat de evidentie dan toch nog een handje wordt geholpen is eerder toe te schrijven aan ingeslepen gewoonte, dan aan ‘noodzaak’. Maar áls je de wijn zinvol laat ‘walsen’, wat gebeurt er dan in feite ‘hydrodynamisch’? Zwitserse onderzoekers hebben nu voor het eerst het stromingspatroon van walsende wijn in beeld gebracht.


Tot nu toe was alleen bekend dat wijn walsen de proever meer geur- en smaakgenot kan bieden. Maar op een congres van de Division of Fluid Dynamics van de American Physical Society hebben Martino Reclari en Mohamed Farhat nog meer aangetoond. Ze lieten vloeistof walsen in een glazen cilinder, waarbij snelheden en stromingspatronen werden gemeten. En wat bleek? Bij het walsen ontstaat een golf langs de glaswand. En die drijft een pompmechanisme aan waardoor vloeistof van de bodem naar de top en van het midden naar de rand stroomt. Vooral in de buurt van het oppervlak resulteert dat in een duidelijke menging. Met als gevolg dat er zuurstof de vloeistof in wordt getrokken. De wijn wordt dus als het ware belucht.


Farhat heeft nog geen wetenschappelijk bewijs voor wat hij intussen wel aanneemt: dat je voor een optimaal resultaat waarschijnlijk de walsbeweging moet aanpassen aan de vorm van het glas.