Wijn in amforen. In de Oudheid werd er al mee gewerkt. Maar nu beleven ze een hergeboorte. In het Spaanse stadje Valdepenas staan Amforen al jaren levensgroot langs de wijnboulevard. In Portugal zijn ze in menige wijnkelder te vinden. En in Georgië zijn ze zelfs ingegraven om daarmee het rijpen van de wijn een extra accent te geven. Een Belgische collega bezocht kort geleden het Siciliaanse wijndomein Cos, waar de wijn eveneens ondergronds in gebakken klei rijp wordt gemaakt voor consumptie. We geven hier zijn belangrijkste bevindingen weer. Zuiverheid, smaakprecisie en fruit zijn de trefwoorden.

Het geheim van de amfoor ligt in de rijping op amforen van gebakken klei, in plaats van op de gebruikelijke vaten van eikenhout. Daardoor krijg je geen toegevoegde smaak van hout in de wijn. Het zuivere fruit blijft bewaard, er is alleen een subtiele zuurstofuitwisseling die de wijn versoepelt, verfijnt en homogener maakt. De vorm van de fles bij Cos is trouwens gemodelleerd naar een amfoor.

Wat bezielt een wijnmaker om deze oeroude manier van wijnrijping opnieuw toe te passen? Amforen werden immers eeuwen voor onze jaartelling al gebruikt in het antieke Griekenland, zowel voor de gisting en de rijping als voor transport en opslag b Pas in de eerste eeuw na Christus zouden Romeinse wijnhandelaren houten tonnen introduceren.

Het verhaal wordt nog merkwaardiger als je weet dat er voor de Siciliaanse wijnmaker van het domein Cos eigenlijk geen reden was om zijn methode te veranderen. Ook toen hij nog houten vaten gebruikte, was Giusto Occhipinti al geliefd bij wijnliefhebbers overal ter wereld. In 1980 richtte hij samen met zijn twee vrienden Giambattista Cilia en Cirino Strano het wijndomein Cos op. De naam werd gevormd door de initialen van hun drie familienamen. Occhipinti en Cilia waren eigenlijk architect, Strano was dokter. Maar hun liefde voor de wijn dreef hen naar dit project.

Wijnmaker Occhipinti maakte al snel furore met zijn werk met autochtone Siciliaanse druivenrassen zoals nero d'avola, de enige druif in deze wijn. Sicilië was toen nog een grote producent van bulkwijn. Occhipinti was een van de pioniers om wijnstokken strenger te snoeien en de oogst te beperken. Daardoor worden de druiven beter, en dus ook de wijn. Maar hij was nog niet tevreden: hij gooide de traditionele wijnbouw overboord en bekeerde zich tot de bio-dynamie, een filosofie die streeft naar een natuurlijk evenwicht in de wijngaard en naar het maken van wijn zonder kunstmatige toevoegingen of ingrepen in de wijnkelder. Toen al verklaarde iedereen hem gek, maar zijn wijnen werden nog beter.

Na twintig jaar kon hij eindelijk genieten van de internationale erkenning. Maar net op dat moment veranderde hij opnieuw zijn manier van werken: hij begon op zijn domein amforen in te graven. De reden? 'Ik ben nieuwsgierig van aard', zegt hij. Maar de echte reden ligt dieper. Occhipinti vindt dat de wijntechnologie de uniformering en vervlakking van wijn in de hand heeft gewerkt. En dat we moeten terugkeren naar het verleden om de 'ziel van het wijn maken' te herontdekken. Een naïef-romantische visie?

Toen hij pas met amforen begon, bezocht Onze collega bezocht domein Cos toen daar pas met amforen was begonnen. Occhipinti durfde het toen nog niet aan om zijn hele productie op gebakken klei te laten rijpen (hij is dus zeker niet gek). De collega kreeg er de unieke gelegenheid om dezelfde wijn, op eikenhout en in amforen, te proeven en te vergelijken. De 'amforenwijn' was duidelijk fijner, lichter en eleganter, de smaak was preciezer gedefinieerd. De wijn op eikenhout was voller, romiger en minder smaakzuiver. Het zette Occhipinti ertoe aan om zijn voorraad amforen almaar verder uit te breiden.