Doorgaans is het de bedoeling van een producent om droge wijn te maken. Dat gebeurt op basis van druiven met een normale mate van rijpheid. Wanneer de druiven langer blijven hangen en overrijp worden - dat wil zeggen beduidend meer suikers krijgen dan minimaal nodig - is sprake van een late oogst. De bekendste vorm van zo'n late oogst is de Duitse Spätlese.

Met zulke rijpe druiven kunnen zowel droge als restzoete wijnen gemaakt worden. Bij de droge optie, zoals Spätlese trocken, geeft het surplus aan suikers een wijn met een hoger alcoholpercentage dan in het geval van een normaal oogsttijdstip.

Een tweede, vaker gekozen optie is om er wijnen met enig restzoet van onvergiste suikers van te maken. In Frankrijk noemt men zulke wijnen moelleux. Het verschil met nog zoetere liquoreux is dat ze geen edele rotting (botrytis) hebben ondergaan.

Op etiketten zijn wijnen van laat geoogste druiven te herkennen aan termen als Spätlese, Vendanges tardives, Late Harvest of Vendimia tardiva. (Bron: Wijn Informatie Centrum)