Tannine is een verzamelnaam voor bepaalde chemische verbindingen. Tannines zijn polyfenolen. De stof is van invloed op de smaak, kleur en structuur van onder andere wijn en thee. Ook in hout (bv. eik), vruchten (onder andere kweepeer, avocado, kaki) en galappels zit tannine. De naam stamt van het Latijnse tannare. Dat betekent: looien, een proced
Tannine komt voor in schillen, pitjes en steeltjes van druiven. Bij het persen van die druiven, maar vooral als sap en schil samen gisten komt tannine in de most terecht. Dit bevordert de houdbaarheid van de wijn, omdat tannine oxidatie tegen gaat. Als wijn op (nieuw) hout rijpt, wordt ook aan dat vat tannine onttrokken. Wordt de wijn ouder, waarvoor de presentie van tannine essentieel is, dan verdwijnt de typische, enigszins wrange smaak. In oogstjaren met een perfect klimatologisch verloop kunnen de tannines al bij jonge wijnen rijp en fraai versmolten zijn, zodat een zacht mondgevoel ontstaat. Ook in de schil van witte druivenrassen komen wel tannines voor. Maar omdat het sap na persing meestal niet samen met de schil het hele wijnproces doorloopt, blijft het tannine-gehalte in witte wijn uiterst beperkt: 0,1 tot 0,3 gram per liter. Het effec daarvant op de smaak kan verhoudingsgewijs groot zijn.