Wijn is een drank die ontstaat als het sap van druiven wordt vergist, maar dat kan op heel veel manieren. Daar komt natuurlijk heel wat bij kijken en kleine oorzaken hebben enorme gevolgen voor de uiteindelijke smaak van de gemaakte wijn. Pogingen om de wijnbereiding (vinificatie) in hoofdlijnen te vangen is riskant. De productiemethode verschilt per soort wijn en elke producent maakt de wijn op zijn eigen manier.

De druivenpluk

De druif is de grondstof voor wijn. In het vruchtvlees zitten de suikers en de zuren. De aromastoffen zitten aan de binnenzijde van de schil. De schil zelf bevat kleurstoffen en tannines. Tannines zijn bitter smakende looistoffen die ook in de pitten en de steeltjes zitten. Aan de buitenkant van de schil zitten zich de natuurlijke gistcellen die de gisting op gang kunnen brengen.
De kwaliteit van de wijn wordt voor een deel al bepaald tussen het moment van plukken en het begin van de gisting. Iedere beschadiging van de druif of een te hoge temperatuur is funest. Oxidatie is de grote vijand. Mogelijke remedies zijn: met de hand plukken, transport in kleine bakjes, bij een lage temperatuur. Machinaal plukken kan niet op tegen vakkundig handmatig plukken; de kans op beschadiging is groter. Wie met de hand plukt kan aan de stok de druiven al selecteren. In warme gebieden in de Nieuwe Wereld plukt men 's nachts en 's morgens vroeg de druiven en men koelt zo nodig de druiven bij aankomst in de kelder - een te hoge aanvangstemperatuur van de gisting houdt grote risico's in voor het verdere goede verloop ervan.

Het persen

Het moment van persen is het grootste verschil tussen de vinificatie van rode en witte wijn. Druiven bestemd voor witte wijn worden voor het begin van de vergisting geperst, omdat geen kleur uit de druiveschil hoeft te worden onttrokken. Druiven bestemd voor rode wijn, of de resten daarvan, worden na afloop van de alcoholische gisting geperst. Voor de druiven in de pers of de gistkuip terecht komen worden ze van bladeren en geheel of gedeeltelijk van de stelen ontdaan. Dit is om onaangename, bittere bijsmaken te vermijden. Om dezelfde reden is het belangrijk om de druiven zo subtiel mogelijk te persen en de pitten niet te beschadigen.

De alcoholische gisting

De alcoholische gisting is de essentie van de wijnbereiding. Hierbij worden suikers door gistcellen omgezet in alcohol en koolzuur. De wijnmaker voegt vaak eigen (natuurlijke) gisten aan de most toe, omdat tussen de natuurlijke gistcellen op de schillen soms wilde cellen zitten. Die kunnen het gistingsproces verstoren. Biologische en biodynamische wijnmakers werken zoveel mogelijk met de eigen gistcellen van de druif of met een soort gistcellen die eigen is aan de omgeving waar de druif groeit, dit alles om de oorspronkelijke smaak te behouden. Het gisten start als de most ongeveer 14

Plaats reactie

Naam (verplicht)

E-mail (verplicht)

Website

Nieuwe reacties per e-mail ontvangen

Vernieuwen

Verstuur

Annuleren