Wie in een vliegtuig wijn wil drinken heeft niets aan lichte, frisse wijnen. Alleen wijnen met een stevige structuur en een intensief aroma worden in de lucht als aangenaam ervaren. Dat heeft in opdracht van Lufthansa het Duitse Fraunhofer Instituut vastgesteld. Het instituut is bezig met een serie laboratoriumproeven met de bedoeling de vliegtuigmaaltijden en de dranken straks beter te laten smaken. De proeven zijn gebaseerd op het verschil tussen de cabinedruk op hoogte en die op de begane grond. Daarbij gaat het om de reuk– en smaakwaarnemingen in beide situaties. Het instituut stelde inmiddels vast dat Aziatische maaltijden met sterke aroma’s op hoogte niet aan smaak - of reukbeleving inboeten. Wel vis en gevogelte, die daarom sterker moeten worden gekruid, willen ze bij de vliegtuigpassagier geen onaangename indruk wekken. Drukverschillen hebben geen invloed op de smaakervaring van zuren en bitters. Maar omdat de aroma-ervaring in een vliegtuig afneemt, gaan de zuren domineren. Daarom moeten die in de receptuur voor vliegtuigmaaltijden sterk worden gereduceerd. In feite ervaren vliegtuigpassagiers eten en drinken alsof ze verkouden zijn, aldus het onderzoekinstituut. Zout wordt 20 tot 30 % minder intensief geproefd. En bij suiker is dat 15 tot 20 %. Inmiddels heeft de sommelier van Lufthansa al een stevige Italiaanse Amarone ingeslagen.