In de life style-sectie van het Belgische blad Knack is dit weekeinde een lezenswaardig artikel over Chardonnay verschenen. De enige echte komt toch heus uit de Bourgogne, ondanks alle kopieer-pogingen elders op de globe. De strekking  van het artikel luidt:
Chardonnay is een van de bekendste witte druivenrassen in de wereld, omdat dit ras sinds de jaren 1980 in bijna alle wijnbouwgebieden in de wereld voorkomt. Het  voorbeeld van een grote Chardonnay is witte Bourgogne. En die wijn wilde men elders in de wereld  kopiëren, net zoals dat ook met cabernet sauvignon en merlot - druivenrassen van  Bordeauxwijn - is gebeurd.

Dat lukte vrij goed. Internationale wijnbouwgebieden als Californië, Australië, Nieuw-Zeeland, Chili en Zuid-Afrika zetten in vrij korte tijd goed gemaakte Chardonnays met een eigen stijl op de wereldmarkt. Een van de grote troeven van de chardonnay is dat dit ras zich gemakkelijk aanpast aan zijn omgeving. Daarom wordt de chardonnay, niet helemaal terecht, wel eens de “hoer van de wijngaard” genoemd.

Klimaat en aroma

Omdat witte Bourgogne traditioneel op eikenhouten vaten vergist, werd deze praktijk ook toegepast in de Nieuwe Wereld. Dat leidde vaak tot een overmatig gebruik van hout en opulente aroma’s van hout, vanille, rook en zelfs kokos. Gelukkig is er de laatste jaren sprake van een evolutie in het milieu van deze al te rijke Chardonnays. Maar de trend heeft er in veel landen wel toe geleid dat witte wijn met een hout-aroma vaak geassocieerd wordt met Chardonnay. Het lijkt alsof druif en hout onlosmakelijk met elkaar verbonden raakten.

Chardonnay is naast cabernet sauvignon en merlot een van de rassen die zich gemakkelijk aanpassen aan het klimaat waarin ze worden verbouwd. De  pinot noir heeft dat bijvoorbeeld veel minder. Wanneer die uit zijn vrij koel (lees noordelijk) klimaat van de Bourgogne wordt gehaald en in warmere streken wordt aangeplant, verliest hij gauw zijn strakheid en frisse fruitstructuur. In die toestand brengt hij een vlakke, flauwe wijn voort.

Chardonnay produceert een hele waaier van aroma’s, afhankelijk van het klimaat waarin het ras  groeit. Hoe kouder het klimaat, des te strakker de aroma’s en des te hoger de zuurgraad: groene appel, onrijpe peer en witte bloesem. In iets warmere klimaten zoals dat van Bourgogne zijn de aroma’s ook iets rijper en breder: citrus en rijpe appel. In warme klimaten zoals in Californië, Australië of Chili (die allemaal korter tegen de evenaar liggen dan bijvoorbeeld Bourgogne) geeft de chardonnay heel rijpe, soms zwoele aroma’s van tropisch fruit zoals mango, passievrucht en limoen. De zuurgraad is hier het laagst.

Typische gisting

In de koelste klimaten is de vroegrijpende chardonnay vrij neutraal van karakter, met weinig uitgesproken aroma’s. Dat heeft geleid tot een bijzondere manier van wijnmaken, geperfectioneerd in Bourgogne. De meeste witte wijnen krijgen geen malolactische gisting, waarbij het vrij harde appelzuur door melkzuurbacteriën wordt omgezet in het zachtere melkzuur (alle rode wijnen krijgen deze gisting, bij witte wordt die in het algemeen vermeden om de frisheid van de witte wijn niet te verliezen). Maar chardonnay krijgt deze tweede gisting wel.  Dat leidt tot zachtere, vollere wijnen die wat vettig en boterachtig overkomen in de mond.

Dat volle, vettige karakter wordt nog versterkt door de gisting op eikenhouten vaten. Die wordt altijd toegepast bij de beste witte wijnen van Bourgogne die voor 100% van chardonnay worden gemaakt . Op die manier krijgt de wijn een houtsmaak die helemaal met de wijn verweven is. Wanneer de alcoholische gisting voorbij is en de gistcellen afgestorven zijn, zakken die naar de bodem van het vat, waar ze een dikke lichtbruine laag vormen. Door deze laag geregeld op te roeren, worden deze dode gistcellen weer vermengd met de wijn, die daardoor een wat boterachtig en hazelnootachtig aroma en mondgevoel krijgt. Dit proces noemt men batonnage.

Al deze wijnbereidingstechnieken voegen smaak en aroma’s toe aan de wijn.