Heeft-ie hout gehad? Op wijnproeverijen een veel gehoorde vraag. Proeven ze dat dan niet, denk je dan. Want nogal wat wijnen met van nature stevige tannines of onaangenaam koolzuur verliezen hun agressie bij lagering op hout. En dat valt bij degustatie vast te stellen. Rode wijn wordt zachter, vaak ook ronder en krijgt toegevoegde vanille- of roosteraroma's. Witte wijn kan er een betere structuur door krijgen. De processen daarachter zijn gecompliceerd en wetenschappelijk nog niet volledig ontrafeld. Wèl staat vast dat wijn in 't vat langzaam rijpt. Dat komt omdat hout weinig zuurstof doorlaat, zodat het verzuringstempo aanzienlijk wordt vertraagd. Hoeveel er binnen welk tijdsbestek aan lucht binnenkomt, hangt weer af van het type vat.

Als beste 'recipiënt' geldt de laatste jaren de 'barrique'. Een eiken vat dat uit Bordeaux stamt, 225 liter inhoud heeft, 2,5 cm dik is. Het wordt intussen in heel Frankrijk gebruikt zowel voor 'appellations' als voor 'vins de pays'. In Bourgogne wijkt de inhoud enigermate af, maar meer dan 235 liter is het zelden.

De barrique geeft houttannines af en brengt daarnaast in contact met de wijn, een aantal chemische reacties op gang die vooral de inhoudsstoffen (fenolen) activeren. Twee soorten vakmanschap bepalen of toepassing van het vat tot kwaliteitsverbetering leidt.. De vatenmaker en de keldermeester. Deugt het vat niet of is het niet goed gebrand, dan valt de hele lageringsoperatie in duigen. Zit de keldermeester er naast bij het bepalen van de lageringsduur, dan kan hij z'n jaarbonus wel vergeten. Maar omdat smaken blijven verschillen, blijven de meningen over een correcte houtdosering eveneens verdeeld.

In ons land valt onder proevers geregeld te beluisteren dat keldermeesters zich aan overdrijving schuldig maken. Die maken wijnen die hoofdzakelijk bestaan uit 'houtsaus', zoals een collega onlangs schreef. Daarmee wordt aangegeven dat zo'n wijn zijn originele fruitigheid verliest onder een 'barriquade' van nieuw eikenhout. Vanille, geroosterde hazelnoot of andere aan het vat toegeschreven aroma's dicteren wat de papillen ervaren. En die overdosis vinden kritische proevers, haalt de harmonie uit de wijn.

Wijnen 'met hout' hebben vaak ten onrechte een chique imago. 'Elevé en fûts de chêne' is een etikettekst die in de beleving van menige wijnliefhebber eerder garandeert dat de prijs is opgedreven dan dat de kwaliteit is toegenomen. Want niet elke wijn is naar structuur en eigenschappen geschikt om op vat te rijpen. Gebeurt dat tòch, omdat het modieus of lucratief is (de investering moet zichzelf terugverdienen) dan loopt de producent het risico zich daarmee bij een steeds grotere groep wijnconsumenten te diskwalificeren. Dat geldt ook voor de wijnmakers die snel geld willen maken met houtsnippers, spaanders of hangbalken in de cuve.

Wist u trouwens dat u ook al kunt kennismaken met wijn op zaagsel of houtwol? Dat kan bij iedere proeverij. In de spuugbak…