Is er nog wel wijn die 'deugt'? Waaraan niets mankeert en die zonder al teveel scheikundige en technologische manipulatie in de fles is beland? Die vraag levert al snel een avondvullende discussie op. De 'groenen' zullen het daarbij opnemen tegen de 'techneuten' en de ervaren proevers tegen de liefhebbers van knap in de wijn getoverde geuren en smaakjes, op bestelling te leveren. De supporters van de rijpe, gave druiventros, door geen enkel kunstmiddel van smaak of genetische samenstelling veranderd, zullen zich niet van de wijs laten brengen door de 'ondergronders'. Dat zijn de oenologen en keldermeesters die kans zien met allerlei hulpmiddelen en technieken van een platgespoten druif nog een wijn te maken die de Guide Hachette haalt.

Het zijn de experts die de reputatie van Frankrijk als ’s werelds eerste wijnnatie tot en met de Marseillaise verdedigen, maar zich in wezen zouden moeten schamen over het feit dat zij het in heelmeesterij moeten zoeken in plaats van het benutten van gezond potentieel. Dat laatste doen de 'bovengronders', het groeiende kamp van biodynamische wijnboeren en hun 'regisseurs'. Zij mijden de kampioenen van de bestrijdingsmiddelen en veroordelen de door hen veroorzaakte geslachtsziekten waarmee inmiddels duizenden hectares goede wijngaard sinds de jaren zestig (vorige eeuw) zijn doordrenkt.

Grote hoeveelheden verkopen tegen aanvaardbare prijzen, dat is voor de meeste wijnboeren het uitgangspunt. Maar niet ten koste van de oorspronkelijke eigenschappen van de druif die naar 'appellation' grondgebonden is, zeggen de 'groene' viticulteurs. In hun wijngaarden groeit gras voor de vochtregulatie. Er lopen patrijzen in rond en de gebruikelijke insecten zoemen er om je hoofd. Bestrijdingsmiddelen en chemische bemesting worden er beschouwd als vloeken in de kerk. En dan nòg hebben ze de ervaring dat er zo'n zeven jaar overheen moet gaan, voordat de laatste sporen van de vroeger toegepaste 'herbiciden' uit de smaak van de druif zijn verdwenen.

Wijnboer Nicolas Joly uit Savenniéres, Val de Loire, en bekende groene apostel in zijn streek, zei er dezer dagen over: "Wijn moet niet in de kelder worden gefabriceerd, waar je tegenwoordig uit driehonderd aromatische gistsoorten je eigen smaakje kunt kiezen. Nee, smaak en geur moeten uit de druif zèlf komen. En daarvoor moet in de eerste plaats de bodem gezond zijn. Tegenwoordig worden er onder de vlag van de 'appellation' wijnen verkocht, die niets in zich hebben van de grondgebonden karakteristieken waarom het bij zo’n AOC gaat. Ik noem dat bedrog".

Frankrijk staat voor een keus: het typische microklimaat van de wijngaard om zeep helpen en voortgaan met karakterloze merkwijnen, òf het terroir opnieuw tot leven brengen en de technologie en het aantal producten begrenzen. Het lijkt erop dat steeds meer Franse wijnboeren de filosofie van het gezonde terroir gaan belijden. De kentering voltrekt zich langzaam, maar wordt nu in ieder geval gevoed door overtuiging en niet door chic hobbyisme.

De grond met z'n specifieke karakter is en blijft de beste kwaliteitshoeder. Neem maar eens de proef op de tong: open een fles een dag of drie voordat je de wijn gaat drinken. Komt die fles van gezonde grond, dan wordt de wijn de eerste dagen steeds beter van kwaliteit. Zakt hij direct in elkaar en kun je hem na enkele uren weggooien, dan heb je met een technologisch product te maken, met 'ondergronds' talent bereid. Bij professionele proeverijen zou aan die kwaliteitsverschillen best eens wat meer aandacht mogen worden besteed. En ook in de consumentenvoorlichting, die juist in deze periode de nadruk legt op gezondheidsaspecten.