Je ziet het jezelf nog niet doen: een wijnthermometer uit je zak halen om te controleren of het ingeschonken glas wel de juiste temperatuur heeft. Dat is eerder iets voor wijn-yuppen die met hun verjaardag een lefkoffertje met 'degustatiegereedschap' hebben gekregen en daar -naar hun beleving indrukwekkend- proeverijen mee aflopen. Ik noem die slurp-spuug-bijeenkomsten met nadruk, omdat uitgerekend dáár altijd wordt geklaagd over temperatuurbarbaren, die niet eens voldoende ijsblokjes kunnen leveren om de profproever instemmend te laten knikken.

Temperatuur en wijn, het zou een thema kunnen zijn voor de nationale wijnweek. Geen zichzelf respecterende wijnauteur of hij wijdt wel enige paragrafen aan de correcte serveertemperatuur. En wie al dat pseudo-wetenschappelijk georeer analyseert, komt tenslotte tot de bevinding dat het van onafhankelijk schrijverschap getuigt het niet eens te zijn en te blijven met wat collega’s voor hun eigen, proefondervindelijk gestaafde waarheid houden.

Belediging

Met de adviezen om wijnen de juiste temperatuur te laten bereiken is het al net zo. De ene auteur acht iedere vorm van sneller opwarmen dan in lauw water een belediging van de wijncultuur, terwijl de ander daarvoor 'de magnetron een handig apparaat' vindt. En wie ooit eens sneller witte wijn wil koelen dan met ijsblokjes in water alléén, krijgt te horen dat niet de diepvries maar het toevoegen van 'enige lepels keukenzout' dan dé oplossing is.. De geadviseerde receptuur is er één van het om-en-nabij-type, want het aantal lepels natriumchloride wordt niet aangegeven.

Tegenstrijdig

Er was wèl weer een temperaturist die, kennelijk ongeacht het seizoen, had uitgerekend dat een glas in de hand iedere minuut twee graden warmer wordt. Als het omgekeerde nou óók waar zou zijn, waarom dan al dat gedoe met die koelers?. Die gebruik je dan uitsluitend als je te weinig geduld hebt. Ik wil hiermee maar aangeven dat er veel over wijntemperaturen wordt beweerd, maar dat de tegenstrijdigheden daarin het meeste overeenkomst vertonen. Eén waarheid blijft bij dit alles overeind: je mag een wijn niet 'gastronomisch mishandelen', zoals een smaakspecialist het in z'n jongste boek uitdrukte. En daarmee bedoelt hij dan dat je niks verkeerds doet als je een paar graden smokkelt om de wijn 'beter inzetbaar' te maken. Want bij 17 graden doet hij het prachtig bij de artisjokken-bavarois en bij 19 graden sluit hij het volmaakte huwelijk met de kikkercarpaccio.

Basisfeiten

Kortom de discussie over dit soort zaken brengt heel veel mensen geregeld op temperatuur. Maar waar moet je je nou ècht iets van aantrekken, blijft dan de indringende vraag. Om daar antwoord op te geven drie basisfeiten:

Het goede midden vinden tussen extreme proefervaringen is dus de kunst.

Die normale waarden liggen voor champagnes, andere mousseux en strakke, eenvoudige witte wijnen tussen 8 en 10 graden. Voor vriendelijke jonge rode en witte wijnen van een wat ronder karakter tussen 11 en 14 graden. En voor krachtige complexe rode en witte wijnen op 14 tot 17 graden. Ik heb dan het gemiddelde aangehouden van de verzamelde adviezen uit recente wijnliteratuur, waarvan dus best eens naar links of rechts valt af te wijken.

Vaak te warm

Houden we ons daar in het algemeen aan? Nee, in veel restaurants en ook bij huisfeestjes wordt met name rode wijn nogal eens veel te warm uitgeschonken: soms wel op 23 graden. Overkomt je dat als je uit eten gaat, vraag dan of die wijn op temperatuur kan worden gebracht: liever 16 graden om te beginnen. Kelners kijken daar vaak vreemd van op: je vraagt geen emmer voor rood, is ze ooit eens ingeprent. Trek je daar niks van aan. Kraanwater met een ijsblokje of zes in de koeler brengt je wijn in minder dan een kwartier mooi op temperatuur. Restaurateurs die daar niet warm of koud van worden, zullen het aan hun wijnomzet merken.