Wijnmakers uit de eredivisie

Eten is niet alleen de noodzakelijke motor voor natuurlijke energie. Het is ook een bron van levensvreugde en bestaanskwaliteit. Vooral op die hoedanigheden zijn de culinaire vaardigheden afgestemd, die de combinaties van spijs en wijn de laatste jaren op een relatief ultiem en grensverleggend genotsniveau hebben gebracht. Onder erkenning van gradaties en klassen in de bedrevenheid van waaruit de tegenwoordige ‘chefs’ opereren. Zoals er ook een verscheidenheid aan culinaire culturen zal blijven. Leefstijl heeft in dit tijdsgewricht duidelijk een culinaire component. Wie die negeert of verwaarloost, zo wordt ons vóór geleefd of in media voorgehouden, existeert eigenlijk maar half. Dat heb ik andermaal mogen ervaren tijdens een Gastro Programma in Istrië, het schiereiland dat Kroatië dankzij het schilderachtige en attractieve verblijfsklimaat de hoogste toeristische inkomsten bezorgt. Vier dagen lang heb daar kunnen vaststellen, dat er op hoog niveau wordt gekookt, al is dat niet altijd naar Nederlandse smaak. En wat de combinatiemogelijkheden met wijn betreft: die zijn minstens zo gevarieerd als in grotere wijnproducerende landen. Dat viel niet alleen te constateren in ‘gekende’ restaurants als Wine Vault in Monte Mulini, truffelparadijs Zigante of het voor ons feestelijk gestoffeerde Valsabbion in Medulin, maar ook bij wijnmakers thuis of in een kookstudio.

 
Omdat de website Wijnwijs zich op wijn concentreert, onthoud ik mij van gedetailleerde eetervaringen. Wel vermeld ik dat er in dit land geen tafel wordt gedekt of er staat, liefst vers geperste, olijfolie, die in allerlei vegetale versies wordt aangeboden. Die kwam zelfs voor in zoete desserts zoals truffelijs en sabayon.En ik ben ondersteboven geraakt van het goud dat zich in de Kroatische bossen verstopt en waarop wij met truffelhonden even hebben mogen ‘jagen’.

 
Gewichtig

 
Als koks en restaurateurs eenmaal de geest krijgen, komen er nogal eens zeldzame wijnen onder de kurk vandaan. Dat beleefden wij ook deze reis. Na het diner ging er in Monte Mulini een Rajnski Rizling Kutjevo 1961 open ( nee, zo heet het wijnhuis echt) die het doorslikken nog alleszins waard was, al leek hij in z’n oxidatieve presentatie wat op een Jura-wijn. Maar de eerste Kroatiërs van gangbare generaties proefden we bij Miroslav Pliso, een advocaat die op wijngoed Meneghetti 100.000 flessen per jaar produceert en het huis aan keurige gasten verhuurt als hij elders vertoeft. Zoals alle gewichtige functionarissen had ook Miroslav al vrij snel na onze aankomst een zakelijke afspraak in Zagreb. Maar hij bleef wel tot aan het hoofdgerecht bij de lunch. Van 12 hectare rode, ijzerhoudende grond, zoals die in dit deel van Istrië overal kan worden aangetroffen, haalt hij een jaarproductie van 100.000 flessen. De wijngaard ligt in het koudste deel van Istrië en heeft expert Filipputi als adviseur. Alle witte wijnen gaan ‘sur lie’, de rode anderhalf jaar op barrique, waarna nog een jaar flesrijping volgt. Als de overheid even niet kijkt, smokkelt Pliso met irrigatie zodra gebrek aan vocht dat vereist. Mooiste wijn: Merlot 2010, mineraal maar tegelijkertijd bessig rood fruit, concentratie en lange finale.
 

Godfather

 
De wijnen van Giorgio Clai worden wel gerangschikt in de top van Kroatië, maar zijn ook op Europees niveau ‘concurrerend’. Van Giorgio wordt gezegd dat hij hier de ‘godfather’ van de klassieke kwaliteitswijn is. De wijnmaker in slipjas, in plaats van in spijkerbroek, zo kwalificeren kenners hem. Toegegeven: zijn Pinot Grigio 2009 staat op eenzame hoogte. Clai doet aan voorinweking voor extractie  van aroma’s en kleur. Al zijn witte wijnen zijn daarom goudkleurig of bijna oranje van tint. Door de rijpe oogsten hebben ze doorgaans wat bescheiden alcoholisch zoet. Een alcoholgraad  van 14,5 % is geen uitzondering. Giorgio werkt bij voorkeur met grote vaten. Alleen rood, zoals de Refosco, rijpt op barrique.  Met onverkochte voorraden zit deze wijnboer zelden. Hij moet nogal eens nee verkopen, omdat z’n wijn de deur uit vliegt. Hij maakt ook geen grote hoeveelheden, om het exclusief te houden. Zijn filosofie: laat de natuur het werk doen en blijf van de zwavel af. Vermoedelijk zijn de wijnen van Clai volgend jaar in ons land te koop.

 
Buitenbeen

 
Uit ander hout gesneden is Mladen Rozanic’, die z’n wijnbedrijf Roxanich noemt. Hij werkt zo goed als organisch en vooral eigenwijs. Heeft er nooit voor doorgeleerd. Maar is als technisch ingenieur met internationale werkervaring verslaafd geraakt aan topwijnen. Daarom heeft-ie zich als doe-het-zelver met collegiale hulp en zonder wijnuniversiteit in het vak begeven. Maar daar laat ik nièt op volgen: …en dat próef je! Want Mladen kán wijn maken. Als het moet buiten de bureaucratische regels die ook in dit land rebelse wijncreateurs tot wanhoop kunnen brengen. Hij doet alles zelf. Huurt geen adviseurs in. Laat veel aan de natuur over. Ook de spontane vergisting illustreert dat. Hout? Jawel, maar geen nieuw en geen klein. Filteren? Doet-ie niet. Temperatuurcontrole in de cuves? Hoe kom je erbij. En alleen het woord zwavel brengt hem al van z’n wijnige apropos. Kortom: Mladen is een buitenbeentje en dat wil hij graag zo houden. Hij tapt uit allerlei vaten, terwijl zijn manager ons de spuwbak voorhoudt. Werkverdeling moet er nu eenmaal zijn. Later proeven we de actuele bottelingen. In de kookstudio waar voor ons een lunch bij elkaar wordt geculineerd, valt- hoe jammer nou toch- een rode 2005 met een kurkprobleem door de mand. Mladen gelooft het pas als meer proevers mijn bevinding bevestigen. Nou ja, dan maar een vervangende  Merlot. En die deugt heel erg. Mooiste wijn: de 2009 Message in a Bottle. ( Komt  als groepsnaam voor jonge wijnmakers ook in Rheinhessen voor) Gemaakt van zwarte malvasia, syrah, cabernet sauvignon en borgogna, een regionale kruising met gamay. Dik zwart fruit, peperig, sap, fraaie balans. Mag ook wat kosten. Denk aan een euro of 40. Mladen maakt ook een romige blend van 7 variëteiten. ‘Alleen voor connaisseurs’, zegt-ie erbij. ‘Rijk wil ik er niet van worden. Als mijn wijnen maar herkenbaar zijn’. Hij vindt dat het werken aan wijn redelijk moet worden betaald, maar dat er niet buiten proporties moet worden gegraaid.
 
‘Laatst heeft een studie nog uitgewezen dat een Premier Grand Cru bij een jaarproductie van zo’n 200.000 flessen 11,5 euro kost. Als gemiddelde van alle lasten die erop drukken, inclusief salarissen. Dus de rest is toegevoegd, zullen we maar zeggen’.