Wijn, hoe zit het daarmee? Wat gaat er schuil achter het wereldje van produceren en proeven? Dat heeft Wim Smeets nou eens voor ons uitgezocht. Je leest er veel wollige taal over, vindt Wim. Maar wat daar zoal achter zit, is eigenlijk nog nergens goed uitgelegd, denkt hij. Daarom heeft hij ‘Wijn inzicht’ geschreven, met Frankrijk als gidsland. Een titel die bij het Groot Nederlands Dictee fout zou zijn gerekend. Want die woorden hadden aan elkaar moeten worden geschreven.

Maar los daarvan vindt de auteur dat zijn boek alles bevat ‘wat je over wijn moet weten om HAAR mysterie te ontrafelen’ Tamelijk pretentieus, als je het mij vraagt. En rijp voor een tweede opmerking van de Neerlandici. Want wijn is doodgewoon een mannelijk woord. Dat had Smeets zo in het groene boekje kunnen vinden. Beetje slordig voor een wetenschapper, die overigens z’n best heeft gedaan om academisch jargon om te zetten in consumabel polderlands, al is dat niet altijd gelukt.

Optelsom

Smeets is bioloog en geneticus. Hij zegt aan het begin van zijn vorig jaar verschenen boek dat hij ‘breekt met wollige taal’ en daarvoor in de plaats ‘klare’ bewoordingen kiest. Daarom zou dit geschrift ‘een van de toegankelijkste boeken over Franse wijn’ moeten zijn. Misschien vindt de uitgever dat, dacht ik nadat ik het had doorgelezen. Bovendien voegt het aan wetenswaardigheden weinig toe als het om wijn maken en proeven gaat. Wat dat betreft is het boek in de procesweergave niet meer dan een optelsom van feiten uit andere wijnboeken. Smeets geeft er geen eigen visie op, noch is er sprake van enige onderbouwde kritiek. Als verdienste geldt hier maximaal dat hij de feiten geactualiseerd, kort, bondig en daarmee leesbaar weergeeft. De daadwerkelijke toevoeging bestaat uit de vaktechnische bijdrage, die Smeets nodig vond om de ‘mysteries’aan de wijnliefhebber uit te leggen. En wetenschappelijk gezien is daar niets verkeerd mee gegaan. De verklarende passages ontaarden tenminste nergens in tot op de letter verantwoorde voordrachten die aan de eenvoudige consument niet zouden zijn besteed.

Kleur door ras

Dat neemt niet weg dat Smeets, die trouwens doctor voor zijn voorletters mag zetten, hier en daar wel als een typische academicus oreert. Zo houdt hij ons voor : ‘Kleurenblinden zullen de kleur van wijn anders zien dan kleurenzienden”. En: ‘alleen het bovenste paar van de driepaar uitstulpingen aan weerszijden van het neustussenschot bevat reukepitheel’. Dat is weefsel waarin reukzintuigen voorkomen, legt hij uit.
Bij het beschrijven van de wijnkleur laat deze auteur buiten beschouwing dat het druivenras op zichzelf al een bepaalde kleur veroorzaakt. Zo zal tannat nooit lichtrood in het glas komen, tenzij er ‘rozee’ van is gemaakt.

Wijnbouquet

Smeets stoeit ook even met het begrip ‘wijnbouquet’. Hij vindt dat wijnschrijvers dat vaak verkeerd gebruiken. Alleen wat tijdens de rijping en de lagering aan aroma’ s ontstaat, valt daaronder, beweert hij. De rest rekent deze auteur tot de ‘primaire’ en ‘secundaire’ aroma’ s. Amerikanen daarentegen verstaan onder ‘aroma’ alleen datgene wat de druif zelf aan geurstoffen levert. Wat tijdens de gisting en nadien ontstaat noemen zij ‘bouquet’ Smaakdoctor Peter Klosse houdt het in zijn lesboek voor toekomstige ‘ gastheren’ eenvoudig: onder boeket wordt ‘de geur van wijn’ verstaan. Alles wat onder ‘de neus’ valt, dus.

Overslaan

In zijn drang naar volledigheid geeft Smeets in dit boek veel chemische en biologische uitleg bij de verschillende procesfasen in de wijnmakerij. Hij probeert het populair te houden, al zullen de onvermijdelijk wetenschappelijke duidingen niet iedereen boeien.
Zo leer ik dat osmose een ‘fysisch transportproces’ is ‘als gevolg van een verschil in concentratie aan weerszijden van een semi-permeabele membraan’ Als je weer zo’ n zin tegenkomt, sla je hem over. Wim Smeets licht ons verder uitvoerig voor over wat er allemaal aan ‘stoffen’ in de wijn zit. Carbonzuren, esters, terpenen, foezelalcohol of niet hydrolyseerbare tanninen, hij weet er alles van. Ook maakt hij ons duidelijk dat polyfenolen ‘ingewikkelde verbindingen’ zijn, ‘met fenol als belangrijkste bouwsteen’. Goed dat we dat nu eens en voorgoed weten.
Maar daar blijft het niet bij. Zijn er twee hydroxyl-groepen, dan spreken we, iedereen volgens de schrijver blijkbaar wel bekend, van difenolen. En gaat het om drie of meer van die groepen dan worden het polyfenolen. Zo, dan weten we tenminste waarover we praten. Al is dan als toevoeging nog nuttig te onthouden dat ook de ‘authocyanen’ daaronder vallen. Wat dat zijn? Kleurmakers, zogezegd.

Manipulatie

Het mag dan neutraal zijn geformuleerd, de slotpassage van dit boek wijst op een toekomst die niet waterdicht blijft voor genetische charlatannerie. Smeets schrijft:’Verwacht mag worden dat binnen enkele jaren in de praktijk van de wijncultuur gebruik wordt gemaakt van genetisch gemodifieerde ( lees ook als: gemanipuleerde J.B.) organismen’. Wordt daarvoor niet snel een veilige afbakening voorbereid dan, voorzie ik, staan ons allerlei vormen van fraude te wachten, die steeds moeizamer achterhaalbaar en strafrechtelijk vervolgbaar zullen zijn. Ik moet er niet aan denken dat we straks ondefinieerbare wijnen krijgen voorgezet, waarvan het smaak- en houdbaarheidsgehalte door dit soort ingrepen is beinvloed.

Samengevat: een leesbaar boek dat minder lezenswaardig en ook niet volledig is als het gaat om de chemische en biologische ontrafeling van wijnmysteries. Zo is bijvoorbeeld nog altijd niet verklaard waarom wijn ‘oudert’ onder invloed van zuurstof. Een boek dat de bestaande kennis nog eens bundelt. En voor het overige, buiten de specifieke vakgebieden van de auteur, weinig toevoegt aan wat we al weten.
------------------------------------

Titel: Wijn inzicht
Uitgever: Pictures Publishers, Wijk en Aalburg
Aantal pagina’ s : 240
ISBN 9073187540
NUR 447
Prijs: EUR 29,95