Als je wijnrestaurant van het jaar wil worden, waarin moet je dan opvallen? De vraag is relevant nu de gids Grootspraak dit jaar als eerste zo’n onderscheiding heeft ingevoerd. Op welke onderdelen van het wijnvak en het gastheerschap wordt er dan ‘gewogen’, wil ik dan graag weten. En ook of je waar krijgt voor je geld. Ik heb daar in die gids naarstig naar gezocht. Om te beginnen bij het winnende restaurant, dat apart is uitgelicht. En daar kwam ik als belangrijkste criterium tegen dat de sommelier dan moet deugen. Die moet ‘deskundig’ zijn en vanuit die kwaliteit een ‘mooie gevarieerde wijnkaart’ kunnen maken. Mits z’n baas hem daartoe de ruimte geeft en hem niet degradeert tot omzetmaker.

De sommelier (m/v) moet ‘sociaal’ zijn. En ook een soort ‘psycholoog’, die kan inschatten op welke informatie de klant zit te wachten, in plaats van de geijkte riedel op hem af te vuren. ‘Liefde’ en ‘gedrevenheid’ voor ‘mens en materie' (de wijn dus) moeten tot het standaardgereedschap behoren. Kortom die sommelier ’moet de belangrijke dingen goed doen en dan ook nog wat extra’s’. Als hij daarin net zo vaag zou blijven als het laatste citaat aangeeft, zou zijn dienstverband niet lang duren, mag ik in de marge opmerken.

Afgestemd

Zo’n deugdelijke sommelier werkt, zo vindt waarachtig ook deze gids, eveneens samen met de keuken. Maar dan weer afgestemd op de gast, die hij ook een beetje mag opvoeden als daar maar geen arrogantie aan te pas komt. Als je zo’n meester-sommelier op je loonlijst hebt, aan wie je die hele handel kunt overlaten, dan zit je als wijnrestaurant voor zo’ n nominatie kennelijk gebeiteld. Kunnen we daar als ‘gast’ straks iets mee? Niet als je in een willekeurig regio een restaurant binnenstapt. Dan wil je vooraf uit zo’ n gids concreet hebben vernomen wat je daar te wachten staat. Tenminste, als je wilt afgaan op een moment-opname. Want verder mogen de pretenties van zo’n kwalitatieve rangschikking niet reiken. Kijken dus wat daarvoor aan weeginstrumenten is gehanteerd. Dan vind ik een eenzaam druiventrosje als waardering voor een wijnkaart die het eigenlijk niet is. Drie trosjes voor een ‘leuke kaart met veel verschillende opties in flessen en glazen’. Bij vier krijg je ook nog ‘veel keuze in het goedkopere segment’ en ‘spannende verleidingen’. En bij vijf trosjes zit je in de ‘absolute top’ Die kaart met een ‘eigen identiteit’ is dan ‘op zichzelf al een reden’ om zo’n restaurant te bezoeken, vindt Grootspraak.

Kwalificaties

Uitgerust met deze in subjectiviteit uitblinkende ‘zekerheden’ maak ik een leestoer langs willekeurig gekozen restaurants uit de gids. Een greep uit de kwalificaties:

• Wijnen per glas, beginnend bij 5 euro (voor welke klasse wijnen?)


• Wijnen per glas voor een prettige prijs (Hoeveel dan?)


• Een vijftal degelijke huiswijnen ( relatie prijs-kwaliteit?)


• Geen bijzonder geinspireerde wijn ( een wijn inspireert zelf of is het gevolg van een geinspireerde keuze)


• Geen wijnbeschrijving op de kaart ( alleen voor kenners dus)


• Te bestellen per ‘taste”, een proefslok. Of per glas: tweemaal zoveel ( Een toast: driemaal zoveel?)


• Een wijn voor een prijs die je voor deze omgeving moet betalen. (Is dat duur of goedkoop?)


• Teveel grote namen, te weinig vondsten. (Voorspelbaar onbetaalbaar dus)


• De wijnkaart is groots en groots. Dat geldt ook voor de prijzen (Wordt dus een plat watertje)


• Wijnkaart is zo imposant, met geen pen te beschrijven (De rekening dan weer wel)


• Wijnarrangement is een geldmachine (waar heb ik dat vaker gehoord?)

Concreter

Wat valt hieruit te concluderen? Dat de gids je hoogstens in algemene termen vertelt of de wijnen drinkbaar, bijzonder of betaalbaar zijn. En bij dat laatste komt er uitzonderingsgewijs concretere informatie. Dat de Sancerre voor 52 euro ergens te duur is of dat een toprestaurant niet eens keus heeft omstreeks de 40 euro zijn aardige feiten om te weten. Maar ze zeggen weinig over de kaart in zijn geheel, noch over de ‘beleving’ die het restaurant de gast biedt. Het kan allemaal veel concreter. Bij elk restaurant zou het prijsniveau van de kaartwijnen, de huiswijnen en de wijnen per glas kunnen worden aangeduid. Zoals we bijvoorbeeld prijsafbakeningen in specifieke wijngidsen vinden aan- geduid. Nog informatiever zou het zijn voor schenk- of open wijnen de prijs(begrenzing) per glas te noemen. Dat vraagt wel wat meer inspanning, maar biedt in ieder geval meer houvast dan de algemeenheden waarmee we het totnogtoe hebben moeten doen.Je zou zlefs zover kunnen gaan dat je de restaurants in klassen indeelt en per categorie vaststelt welke daarvan uitblinken in wijnkeus, prijs-/kwaliteitsrelatie en gastheer- of gastvrouwschap.

Dat wordt dan tevens het onderwerp van een vervolgcolumn.