Het kost tijd en extra geld. Al die wijninformatie die nog niet tot de polderlandse zwelggidsen is doorgedrongen. Maar de consument en de horecagast zitten er al jaren op te wachten. Uitgevers doen wel alsof ze het vergiste druivennat hoog in het vaandel hebben. Maar al bladerend stel je vast dat wijn in die gidsen ronduit is misdeeld. Wat erover wordt gezegd is te oppervlakkig en te anoniem.

Je krijgt geen concreet antwoord op de vraag: wat voor glas wijn van welke kwaliteit kan ik waar drinken en wat kost dat dan? Weinig inlevingsvermogen, ordinaire luiheid of te weinig budget? De gidsraadpleger heeft daar geen boodschap aan. Hij wil meer gedetailleerde informatie, dan over de wijn in dat ene uitgelichte restaurant. Niet omdat hij een cententeller is, maar om ‘gericht’ een keus te kunnen maken.

Onderscheid

Dat informatiegat zit trouwens ook in ons enige landelijke wijnconcours en in de nationale huiswijncompetitie. Daar kom je hoogstens ‘opgegeven’ glasprijzen te weten. Niemand weet of controleert of die wel correct zijn. En bovendien schenkt de ene uitbater royaler wijn uit dan de andere. Het maakt wat uit of je in een jampotglas krap een zesde flesdeel van nog-net-geen-afrader voorgezet krijgt of in een perfecte ‘recipiënt’ een vijfde van een kampioen. Als dat onderscheid niet duidelijk wordt gemaakt, vergelijk je appels met peren. Ik vroeg Peter Klosse, die sommeliers en gastheren (m/v) opleidt, hoe hij daarover denkt. Hij is het met me eens dat gecontroleerde en in kwaliteit ‘benoemde’ glasprijzen eigenlijk niet bij concoursuitslagen mogen ontbreken. Voor competities om de beste wijnen betekent dat informatie over de importeur of winkelketen die de wijn ter keuring instuurt, over het horecabedrijf dat hem uitschenkt en over die prijs per glas.

Verwaterd

Peter vertelt zijn studenten meestal waarop die prijs is gebaseerd. Oorspronkelijk was het alcoholmaximum 10 gram per glas, of het nu om bier, jenever of wijn ging. In de voortgang van de tijd is dat verwaterd. Inmiddels kennen we normale, stille wijnen met 15 tot 16 % alcohol. En de glasindustrie heeft ook niet stilgezeten. Zo’n wijn schenk je dus -niet krenterig - uit in een ‘passend’ glas. De prijs op zichzelf is dan relatief. Het gaat daarbij vooral om de ‘beleving’, vindt ook Peter Klosse. Daarmee vatten horecabazen graag samen wat er in hun etablissementen aan ambiance, kwaliteit en dienstverlening te genieten valt. In een zaak waar alles klopt in een perfecte atmosfeer maakt het niet uit of dat glas een euro meer kost. Maar in een patserstent met van die zure contractwijnen is elke euro aan zo’n glas verspild. Je moet al Zwitser zijn om met goed fatsoen een maatbeker onder de neus van de gast te kunnen houden. Dat overkwam mij enkele maanden terug in zo’n Helvetisch regio-monopolie-hotel, waar zelfs een karaf kraanwater nog 3 franken kost.

Verliezen

Maar al ziet het buitenland ons als zuinig, op het vrekkerige af, geen kastelein zal het hier in z’n hoofd halen zichtbaar ‘afgemeten’ te serveren. “Wij schenken in De Echoput zelfs af en toe een slokje bij”, verzekert Klosse”.Daar is in de glasprijs rekening mee gehouden. Bovendien moet je daar wat speling voor verlies in laten. Niet alle flessen kunnen lang open staan. Dus gaan er geregeld restanten de spoelbak in. Verder gaat er ook nog wel eens wat op aan educatie van leerlingen of sommeliers”. Daar volgt dan uit dat je de prijs afstemt op vijf verkoopbare glazen per normale fles. En bij Klosse zijn dat dan kwalitatief en inhoudelijk glazen die bij de reputatie van z’n restaurant passen.

Spektakel

Over dat soort ‘details’, waarnaar verhoudingsgewijs veel gasten hun gang naar de horeca richten, verneem je uit onze gidsen vrijwel niets. En wat er wel in staat, lijkt niet altijd even actueel of consistent. Soms denk je zelfs dat ze hun eigen waarderingscriteria met voorbedachten rade laten exploderen. Je zult maar sterrenchef zijn en in zo’n gids lezen: “De luxe keuken is verworden tot een spektakel waarbij de eetlust secundair is”. Kromtaal die zonder enige relativering aangeeft dat toprestaurants liever een show opvoeren, dan dat ze zich afvragen waaraan de gast de voorkeur geeft. Een gerecht ontleent z’n (dure) naam vandaag uitsluitend aan een paar gram materie, verzucht de, overigens onbekende, afzender van deze klaagzang. De essentie wordt decor en de omlijsting doel. Alles wat het spektakel nog indrukwekkender kan maken moet nu op een en hetzelfde bord. ‘En dat vijf tot zeven keer achter elkaar’, zo jammert deze anonieme trendhater in een van die gidsen onze Opperste Culinarici toe. Het spreekt vanzelf dat de chefs die pagina beschaamd uit deze vermanende gids hebben gescheurd.

Voorstel

Met zulke beelden zal een gids bepaald geen files voor de deur van toprestaurants veroorzaken. Evenmin zal de omzet oplopen door de gidsmededeling dat een televisievlegel achter zijn ‘gepimpte’ wijnkelderdeur een ‘opvallend zwak’ voor de Rhône blijkt te hebben. En wat moet ik met de onthulling van de gastronomische politie dat in een Brabants eethuis ‘prima wijnen de gerechten begeleiden’. Het gaat om gerichte informatie, niet om clichés. Mijn voorstel is daarom: ‘nomineer’ in de gidsen verschillende ambiance-klassenrestaurants met de beste prijs-/kwaliteitsverhouding voor zowel wijnen per fles als per glas. Verscheidenheid in keuze, wijnkwaliteit, gebruiksgemak en leesbaarheid van de kaart en de schenksfeer kunnen daarbij onder meer als beoordelingscriteria in aanmerking worden genomen. Breid de informatie over concours- en competitiewinnaars uit met in prijs en kwaliteit vergelijkbare glasprijzen voor de eenvoudige, de middenklasse en de ‘elite’-horeca. En wat zou erop tegen zijn om in gidsen per restaurant dat zoiets waard is ook nog de top vijf in rood, wit of rozee aan te geven, het kwaliteitsniveau daarvan en wat die daar moeten kosten? Dan krijgt zo’n culinair kompas voor de (potentiële) horecagast een belangrijke toegevoegde waarde. En die zal zowel de uitgevers als de wijnimporteurs en de restaurants geen windeieren leggen.