Zuid Franse rozees worden andere wijnmakers al jaren ten voorbeeld gesteld. Het ’koele’ geheim van de lichte zalmkleur, de aroma’s, de aciditeit, samen vormen ze zoveel als het liquide handelsmerk van de Provence. Kwaliteitsverschillen zijn er altijd geweest. Tussen het eenvoudige, dunne doordrinkertje en de gelaagde maaltijdrozee ligt een wereld van onderscheid. En juist nu de vraag naar klasserozees toeneemt, is het van belang de wijnconsument met die verschillen te confronteren. Het is de verdienste van Ronald de Groot en André Sauerbier daartoe jaarlijks een grootschalige publieke proeverij te organiseren.

 

Zaterdag 28 juni 2008 was er weer zo’n smaakfestival in Zandvoort. Middelpunt: Mango’s Beachbar. Daar hebben enkele honderden wijnliefhebbers kunnen kennismaken met een breed assortiment rozees, met de Fransen, de Spanjolen en de Chilenen in de hoofdrol. Daaronder ook enkele wijnen van Sacha Lichine, uitdager van Domaine Ott, dat als Zuid Franse rozeemaker jarenlang een eenzame (top)positie innam. Lichine, die zelf in Chicago woont maar eigenaar is van Chateau d’Esclans in Lamotte (VAR) heeft inmiddels Theo Kalkdijk uit het Drentse Dalen als importeur.

Steeds meer Rolle

Voor de introductie van de nieuwste jaargang rozees was Sacha naar Zandvoort gekomen, waar de topwijnen tijdens een lunch werden geschonken. Dat gebeurde in de Admiral’s Club van het Strandhotel Park Zandvoort, waar Theo’s compagnon een passend menu had laten samenstellen. In prijsvolgorde kregen we daar ingeschonken: Whispering Angel, ongeveer EUR 15 , Chateau d’Esclans, Les Clans en de topwijn Garrus, waarvoor dik EUR 70 op tafel moet komen. Ze gelden bij de importeur, die zich voor de negotie de chique vertaalde familienaam Chauxdigue heeft aangemeten, als ‘exceptionele wijnen’. Opvallend ingrediënt daarbij: een steeds oplopende dosis van Rolle (Vermentino) in de assemblage. Naarmate dit druivenras een ruimer aandeel in de blend heeft, krijgt de wijn meer trekken van een witte Bourgogne. Maar dan een die bij de Fransen als ‘gras’ te boek staat. Het romige dat bijvoorbeeld in een Meursault te bespeuren valt.

Blaasapparaat

Persoonlijk beviel mij het beste de Garrus. Heeft aroma’s van kersen en bessen en biedt ook kruidigheid. In de mond breed, sappig en ’vet’. De rijping op bezinksel en later deels op eiken bezorgen hem een complexiteit die ik in rozees zelden ontmoet. De finale is stevig mineraal. De vinificatie verloopt bijna bij alle rozees van Lichine in hoofdlijnen hetzelfde. Na de oogst worden de druiven van ongerechtigheden ontdaan op de ‘table soufflante’ Daarvoor heeft Lichine eigen ‘blaas’-apparatuur ontwikkeld. Vervolgens worden de druiven met de hand bes voor bes geselecteerd. Na de persing weken sap en schil samen op een temperatuur van 10 tot 12 graden. Tijdens de gisting wordt battonage toegepast voor aroma-extractie. Een deel van de wijn rijpt tenslotte op demi-muids, eiken vaten van 500 of 600 liter, minstens een half jaar. "We wilden vanaf het begin een wijn maken die, in tegenstelling tot veel van die zuurballensapjes, ook te drinken valt", aldus Sacha Lichine tijdens de lunch. En daarvoor huurde hij niet de eerste de beste wijnmaker in: Patrick Leon, eerder beslissend oenoloog bij Mouton Rothschild en Château d’Armailhac. "Op een gegeven moment hadden we 70 verschillende vaten rozee gemaakt, met de bedoeling daaruit de beste te kiezen. Dat werden er vervolgens drie, die de basis hebben gevormd voor de huidige assortimentsopbouw". Sacha Lichine, zoon van de eertijds befaamde wijnmaker en auteur Alexis Lichine, is met Château d’Esclans gerangschikt in de top 200 beste wijndomeinen op de lijst van Wine Spectator.

Onder ijs

"Iedereen wil een bleke rozee, met balans en voldoende aciditeit. Maar dat is technisch niet eenvoudig", aldus Sacha. "Als je te vroeg oogst, lukt dat niet, Zijn de druiven te rijp, dan is er weer een probleem met de fenolen. Daar hebben wij op gevonden dat we de hele oogst direct onder droog ijs houden. Die lage temperatuur handhaven we ook bij de druivenselectie. Die blijft om en nabij de 8 graden Celsius. Na de zachte persing blijft het vrijgelopen sap dan nog 7 tot 8 dagen gekoeld, tot de gisting begin." Château d’Esclans kent nog geen klimaatproblemen. Zitten de wijnen eens stevig in hun alcohol dan wordt het (negatieve) effect daarvan als het ware afgedekt met een borstwering aan fruit. Het bezinksel wordt bij Lichine benut om de wijn wat aromatischer en ‘vetter’ te maken, voor zover een druivenras als de Rolle daarvoor al niet van nature zorgt. Naarmate de wijnstokken ouder zijn, hebben de wijnen ook meer materie.

Verrijking

Uit deze lunchproeverij bleek dat Lichine de uitdaging van Domaine Ott is aangegaan met een creativiteit die het experiment niet schuwt. Het geconsolideerde resultaat daarvan kan ik alleen maar waarderen als een verrijking van de Franse rozeemarkt. En die bracht de laatste jaren teveel modieuze wijntjes voor, waarin routine en imitatiedrang tot smaakvervlakking hebben geleid.