We hebben 68 gasten en geen leden online

Column: Regeert het wijnglas?

Wijnglazen, daar is al veel over gezegd. Ik ken collega’s die met een eigen setje glazen naar een wijnproeverij gaan. Ze zweren erbij omdat ze volhouden daarmee 'optimaal' te kunnen proeven. Wat wordt daar dan mee bedoeld? Dat het palatum volledig wordt ingeschakeld? Dat de balans van de wijn er beter mee tot z’n recht komt?  Dat de neus- en mondaroma’s beter van elkaar zijn te onderscheiden? Dat eventuele fouten sneller en duidelijker kunnen worden gesignaleerd? En of de wijn uiteindelijk wel deugt? Er is nog nooit een glas ontworpen dat al die eigenschappen bezit. Hoewel, er zijn fabrikanten die volhouden dat ze daar wel dicht bij in de buurt komen.

 

Riedel is zo’n glazen-expert. Die producent gaat zelfs zover dat die voor ieder type champagne een eigen glas kan maken. Of die nou van een eigenzinnig boer of van een internationaal bekend wijnhuis komt. We weten inmiddels dat bubbels uit een fluitglas zich anders presenteren dan die uit een glas voor witte wijn. Maar dat al die champagne-experts die inmiddels honderden proefresultaten hebben gepubliceerd daarvoor ook tientallen verschillende glazen hebben gebruikt, en dan ook nog wisten welk glas voor wat, heeft nog geen enkele wijnschrijver gesignaleerd. Jammer voor Riedel, maar ze gaan hun boeken en artikelen niet herzien omdat hun glazenkasten niet langer toereikend zouden zijn.

 

Ras-kenmerken

Toch zou er aan die beoordelingen kunnen worden getwijfeld, zeggen professionele proevers die zich in de ‘slipstroom’ van de Riedel-verleidingskunst hebben laten meevoeren. Die krijgen dan een paar glazen voorgezet die vooral ras-kenmerken van druiven waarneembaar maken. En dan kan er inderdaad ‘belevings’-verschil worden vastgesteld. Zoals dat ook het geval is bij verschillen in schenktemperatuur van eenzelfde wijn. Maar bij het analyseren van een wijn gaat het om meer dan dat. En dat kan worden weggedrukt, als die ras-kenmerken te dominant optreden. Bovendien hoeft de herkenbaarheid van bepaalde eigenschappen nog niet samen te vallen met een 'optimale wijnbeleving', die in de volksmond voor 'lekker' doorgaat. En dat een wijn 'lekker' wordt gevonden uit het ene glas, wil nog niet zeggen dat door die willekeurige glasvorm geen onevenwichtigheden kunnen zijn gecorrigeerd.

 

Riedel houdt vol, zoals een collega dezer dagen na zo’n glasproef meldde, dat de allereerste indruk van een wijn op de tong rechtstreeks naar de hersenen gaat. Wat andere smaakpapillen vervolgens nog waarnemen heeft geen verbreding of correctie van die primaire waarneming tot gevolg.

 

De glazenfabrikant bewerkt met de vorm van het glas een zodanig effect dat smaakpapillen, voor, opzij en achter op de tong, apart kunnen worden aangesproken op zoet, zuur, zout, bitter en umami. Daardoor kan de beleving van steeds dezelfde wijn aanzienlijk variëren.

 

 

Conservatief

Leidt dat tot een revolutie bij het proeven en herkennen van wijn? Niet direct, denk ik. Veel wijncritici houden conservatief vast aan wat  'zekerheid' biedt. De jongste generatie neemt hen toch al minder serieus, nu wijninformatie vergaand gedigitaliseerd en wereldwijd beschikbaar is. En de gebruikelijke 'proefglazen' die voor elk concours of degustatie klaar staan, gaan hoogstens in uiterlijk met de mode mee, maar breken niet radicaal met het proefverleden.

 

Intussen leert de wijnglasindustrie ons wel dat proefresultaten niet alleen betrekkelijk zijn omdat ze ‘ook maar een mening’ weergeven, maar eveneens dat zo’n beoordeling hoogstens geldt voor een bepaalde glasvorm. En dat maakt het voor mij steeds duidelijker dat de ouderwetse proeverij, soms zelfs met één type recht-op-en-neer-glazen van het huis, z’n langste tijd heeft gehad. Wat daarvoor dan in de plaats zou moeten komen, vraagt bijna een wijn-denktank. Denk alleen maar aan al die erelijsten van wijnconcoursen die in een bedenkelijk licht komen te staan als niet de wijn maar het glas regeert.